Naslovnica Život Gastronomija Kobe steak…istina i legenda

Kobe steak…istina i legenda

Umjetnost Kobe odreska

Jednom degustirati pravi kobe steak želja je svakog mesoždera. No malo je onih kojima će to stvarno poći za rukom. Oko kobe steaka grade se mitovi i legende… uglavnom pišu oni koji ga nikad nisu probali. Ja osobno jesam. U Japanu spravljen na pravom tepanyakiju. A okus je…

Dakle, prvo da jednom zauvijek razjasnimo, što je kobe a što wagyju. Wagyu u prijevodu znači „govedo iz Japana“ i odnosi se na sve 4 japanske rase goveda, no u užem smislu to ime se odnosi na rasu „tajima ushi“, odnosno crno japansko govedo. Ime „Kobe“ smije nositi samo govedo koje je uzgojeno u japanskoj pokrajni Hyogo (Kobe je ime grada u istoj pokrajni), i koje zadovoljava određene stroge kriterije. Sve ostalo je wagyu (osim jednog izuzetka, no o tom jednom drugom prilikom). Okus između kobe steaka i wagyu je kao da vozite, recimo, Mercedes „A“ klasu (wagyu) ili „S“ klasu pojačanu od AMG-a (Kobe). Usuđujem se reči da postoje steakovi koji su po okusu puno bolji od wagyu. Drugim riječima, ukoliko u lokalu netko nudi wagyu, vjerujte da ćete ostati razočarani nakon svih priča, bajki i legendi koje ste čuli o govedu iz japana. S druge strane, oni koji nude Kobe vrlo su rijetki iz jednostavnog razloga što je cijena toliko visoka da je neisplativo. Naime, maloprodajna cijena kobea kod uvoznika iznosi i do 80,00 Eura. Ne po kilogramu već za 100 grama.

No što dobivamo za tu cijenu?

Ako krenemo od pretpostavke da su za prave ljubitelje steaka pri prvom grizu u meso odlučujuća dva faktora, okus i konzistencija mesa, onda kobe sigurno ne nosi titulu najboljeg na svijetu. Naime, masni dio kod kobe steaka počinje se pratvarati u ulje vec pri 25 stupnjeva. Zato je kobe jedini steak koji ravno iz frižidera odlazi na termičku obradu. Namjerno ne spominjem roštilj, ni bilo kakve ostale podvrste grilova s rešetkom, jer bi u tom slučaju masni dio iscurio i od steaka bi ostalo jedno veliko i suho…ništa. Kobe steak se spravlja na dva načina: ili teppanyaki ili u Maillardovu rektoru.

Dakle, napokon ste zagrizli u tu opjevanu Kobe divotu i doživjeli ste exploziju okusa. Istovremeno ste osjetili i razočaranje jer je izostao onaj zvuk žvakanja steaka koji toliko obožavamo. Naime, kobe steak je vrlo mekan i doživljavamo ga po teksturi više kao da jedemo knedle nego meso cijene zlata.

Kod steakova je odlučujući odnos mišićnog dijela i intramuskularne masnoće. Mišićni dio je „donator“ okusa, dok je masni dio „aditiv“. To vrijedi do jednog određenog omjera, koji je kod svake rase drugačiji.  

I nemojte misliti da je maloprodajna cijena (kod uvoznika) od 80,00 Eura/100 grama najviša. Matsusaka je probila čarobnu granicu od 100,00 Eura/100 grama. Što je matsusaka i kakav ima okus, jednom drugom prilikom. No mogu reči da je nekoliko matsusaka steakova upravo uvezeno u Hrvatsku.

Budite znatiželjni….

Alan Meniga

Must Read

Čerupanje

Nakon što je Antonio Tajani, jedan od čelnika i euro-parlamentaraca Berlusconijeve stranke Forza Italia, u veljači – otvarajući spomen-obilježje u Basovizzi kod Trsta – usklinuo...

PURGER – mitsko biće koje ne postoji

Riječ „Purger“ mi dođe kao neko mitsko biće. Poput čudovišta iz Loch Nessa, Bigfoota ili Yettija. Svi o njemu pričaju, pripovijedaju se razne legende...

Misteriozni hrvatski grb

Neki sam dan gledao i slušao po ne-znam-koji-put debilnu diskusiju o povjesnom hrvatskom grbu i njegovom misterioznom prvom polju. I ne bi bilo toliko...

Izgubljen slučaj

U trgovačke centre navraćam samo po ono što drugje ne mogu nabaviti – radije u kvartovskoj prodavaonici nešto platim i osjetno više,...

Pupoljak svibanjski

Lutajući reporterski nekadašnjom državom naslušao sam se svakojakih priča, od kojih je velik dio završio – cjelovit ili rekomponiran u neslućene mozaike...