Naslovnica Život Gastronomija Kobe steak…istina i legenda

Kobe steak…istina i legenda

Umjetnost Kobe odreska

Jednom degustirati pravi kobe steak želja je svakog mesoždera. No malo je onih kojima će to stvarno poći za rukom. Oko kobe steaka grade se mitovi i legende… uglavnom pišu oni koji ga nikad nisu probali. Ja osobno jesam. U Japanu spravljen na pravom tepanyakiju. A okus je…

Dakle, prvo da jednom zauvijek razjasnimo, što je kobe a što wagyju. Wagyu u prijevodu znači „govedo iz Japana“ i odnosi se na sve 4 japanske rase goveda, no u užem smislu to ime se odnosi na rasu „tajima ushi“, odnosno crno japansko govedo. Ime „Kobe“ smije nositi samo govedo koje je uzgojeno u japanskoj pokrajni Hyogo (Kobe je ime grada u istoj pokrajni), i koje zadovoljava određene stroge kriterije. Sve ostalo je wagyu (osim jednog izuzetka, no o tom jednom drugom prilikom). Okus između kobe steaka i wagyu je kao da vozite, recimo, Mercedes „A“ klasu (wagyu) ili „S“ klasu pojačanu od AMG-a (Kobe). Usuđujem se reči da postoje steakovi koji su po okusu puno bolji od wagyu. Drugim riječima, ukoliko u lokalu netko nudi wagyu, vjerujte da ćete ostati razočarani nakon svih priča, bajki i legendi koje ste čuli o govedu iz japana. S druge strane, oni koji nude Kobe vrlo su rijetki iz jednostavnog razloga što je cijena toliko visoka da je neisplativo. Naime, maloprodajna cijena kobea kod uvoznika iznosi i do 80,00 Eura. Ne po kilogramu već za 100 grama.

No što dobivamo za tu cijenu?

Ako krenemo od pretpostavke da su za prave ljubitelje steaka pri prvom grizu u meso odlučujuća dva faktora, okus i konzistencija mesa, onda kobe sigurno ne nosi titulu najboljeg na svijetu. Naime, masni dio kod kobe steaka počinje se pratvarati u ulje vec pri 25 stupnjeva. Zato je kobe jedini steak koji ravno iz frižidera odlazi na termičku obradu. Namjerno ne spominjem roštilj, ni bilo kakve ostale podvrste grilova s rešetkom, jer bi u tom slučaju masni dio iscurio i od steaka bi ostalo jedno veliko i suho…ništa. Kobe steak se spravlja na dva načina: ili teppanyaki ili u Maillardovu rektoru.

Dakle, napokon ste zagrizli u tu opjevanu Kobe divotu i doživjeli ste exploziju okusa. Istovremeno ste osjetili i razočaranje jer je izostao onaj zvuk žvakanja steaka koji toliko obožavamo. Naime, kobe steak je vrlo mekan i doživljavamo ga po teksturi više kao da jedemo knedle nego meso cijene zlata.

Kod steakova je odlučujući odnos mišićnog dijela i intramuskularne masnoće. Mišićni dio je „donator“ okusa, dok je masni dio „aditiv“. To vrijedi do jednog određenog omjera, koji je kod svake rase drugačiji.  

I nemojte misliti da je maloprodajna cijena (kod uvoznika) od 80,00 Eura/100 grama najviša. Matsusaka je probila čarobnu granicu od 100,00 Eura/100 grama. Što je matsusaka i kakav ima okus, jednom drugom prilikom. No mogu reči da je nekoliko matsusaka steakova upravo uvezeno u Hrvatsku.

Budite znatiželjni….

Alan Meniga

Must Read

SRAMOTNO!

"Drugi svjetski rat u našoj domovini i danas budi bolna sjećanja na brojna stradanja. Polažući vijenac u sjećanje na žrtve logora Jasenovac i stojeći...

Tko proizvodi nasilnike: očevi, majke, sustav?

Živimo u  zemlji u kojoj smo još 2012. referendumom "zaštitili obitelj" i u istoj toj zemlji  imamo obitelj Josipa Rođaka.

FT-Jugend

Moj politički uzor jest prvi hrvatski predsjednik Franjo Tuđman. On je izvanredno razumio međunarodne okolnosti i imao mudrost u vođenju unutarnje politike...

The Secret to Your Company’s Financial Health is Very Important

A coffee break in the United States and elsewhere is a short mid-morning rest period granted to employees in business and industry. An afternoon...

A Look at How Social Media & Mobile Gaming Can Increase Sales

A coffee break in the United States and elsewhere is a short mid-morning rest period granted to employees in business and industry. An afternoon...