Naslovnica Život Gastronomija Kobe steak…istina i legenda

Kobe steak…istina i legenda

Umjetnost Kobe odreska

Jednom degustirati pravi kobe steak želja je svakog mesoždera. No malo je onih kojima će to stvarno poći za rukom. Oko kobe steaka grade se mitovi i legende… uglavnom pišu oni koji ga nikad nisu probali. Ja osobno jesam. U Japanu spravljen na pravom tepanyakiju. A okus je…

Dakle, prvo da jednom zauvijek razjasnimo, što je kobe a što wagyju. Wagyu u prijevodu znači „govedo iz Japana“ i odnosi se na sve 4 japanske rase goveda, no u užem smislu to ime se odnosi na rasu „tajima ushi“, odnosno crno japansko govedo. Ime „Kobe“ smije nositi samo govedo koje je uzgojeno u japanskoj pokrajni Hyogo (Kobe je ime grada u istoj pokrajni), i koje zadovoljava određene stroge kriterije. Sve ostalo je wagyu (osim jednog izuzetka, no o tom jednom drugom prilikom). Okus između kobe steaka i wagyu je kao da vozite, recimo, Mercedes „A“ klasu (wagyu) ili „S“ klasu pojačanu od AMG-a (Kobe). Usuđujem se reči da postoje steakovi koji su po okusu puno bolji od wagyu. Drugim riječima, ukoliko u lokalu netko nudi wagyu, vjerujte da ćete ostati razočarani nakon svih priča, bajki i legendi koje ste čuli o govedu iz japana. S druge strane, oni koji nude Kobe vrlo su rijetki iz jednostavnog razloga što je cijena toliko visoka da je neisplativo. Naime, maloprodajna cijena kobea kod uvoznika iznosi i do 80,00 Eura. Ne po kilogramu već za 100 grama.

No što dobivamo za tu cijenu?

Ako krenemo od pretpostavke da su za prave ljubitelje steaka pri prvom grizu u meso odlučujuća dva faktora, okus i konzistencija mesa, onda kobe sigurno ne nosi titulu najboljeg na svijetu. Naime, masni dio kod kobe steaka počinje se pratvarati u ulje vec pri 25 stupnjeva. Zato je kobe jedini steak koji ravno iz frižidera odlazi na termičku obradu. Namjerno ne spominjem roštilj, ni bilo kakve ostale podvrste grilova s rešetkom, jer bi u tom slučaju masni dio iscurio i od steaka bi ostalo jedno veliko i suho…ništa. Kobe steak se spravlja na dva načina: ili teppanyaki ili u Maillardovu rektoru.

Dakle, napokon ste zagrizli u tu opjevanu Kobe divotu i doživjeli ste exploziju okusa. Istovremeno ste osjetili i razočaranje jer je izostao onaj zvuk žvakanja steaka koji toliko obožavamo. Naime, kobe steak je vrlo mekan i doživljavamo ga po teksturi više kao da jedemo knedle nego meso cijene zlata.

Kod steakova je odlučujući odnos mišićnog dijela i intramuskularne masnoće. Mišićni dio je „donator“ okusa, dok je masni dio „aditiv“. To vrijedi do jednog određenog omjera, koji je kod svake rase drugačiji.  

I nemojte misliti da je maloprodajna cijena (kod uvoznika) od 80,00 Eura/100 grama najviša. Matsusaka je probila čarobnu granicu od 100,00 Eura/100 grama. Što je matsusaka i kakav ima okus, jednom drugom prilikom. No mogu reči da je nekoliko matsusaka steakova upravo uvezeno u Hrvatsku.

Budite znatiželjni….

Alan Meniga

Must Read

Novi singl DALEKO mogao bi vam se svidjeti..

Prvo smo je upoznali kao fenomenalan vokal zagrebačke grupe Vindon Havin, potom je njezino pjevačko umijeće prepoznala i grupa Boa...

Interaktivno predstavljanje Stona

U subotu, 18. svibnja 2019. održan je prvi interaktivni turistički obilazak „Neispričani Ston“, a potom je premijerno odigrana multimedijalna...

Rubikon

Ne bi prsti na objema rukama, a vjerojatno ni na nogama, više bili dovoljni da se prebroje ugledni intelektualci – svježe mi je u...

Što će biti s našom djecom?

Mi roditelji 'djece s teškoćama u razvoju', u odrasloj dobi 'osoba s invaliditetom', najviše razmišljamo o tome što će biti s našom djecom kad...

Split i ove godine uvjerljiv ispred Oxforda i Cambridgea

SPLIT, 5. svibnja 2019. – Tradicionalnom utrkom legendi Splita, Oxforda i Cambridgea, održanom u nedjelju točno u dvanaest sati u splitskoj luci završeno je 18....