Naslovnica Odabrano Pošast za roštiljanjem

Pošast za roštiljanjem

Prava pošast za roštiljanjem, odnosno kako se sada zove ‚grilanjem‘ zavladala je našim podnebljem. Nema ko ne roštilja, a još je više onih koji dijele savjete. Naravno, od kojih je većina netočnih, blesavih ili čak bizarnih. Još gore je što gastro, a i ostali ne-gastro portali bez mrvice razmišljanja takve savjete i prenose. Kao da je natjecanje po sistemu „tko će dat gluplji savjet“.  Zapravo, mogu reći da su možda jedino uputstva za rižoto i carbonaru donekle u konkurenciji za najbesmisleniji recept. I dok čitam o rižotima zapečenim u pećnici ili carbonari u koju idu vino i luk, u bliskoj konkurenciji je i pečenje steaka. Pa tako, da bi ostali u trendu, evo 10 zapovijedi od vašeg steak boga:

  1. Ne troši lovu na pomodarske roštilje

Na tržištu se nalazi lepeza svih mogućih roštilja, pa sad…koji odabrati… Kao prvo, apsolutno je svejedno birate li električni, plinski ili na ugljen. Bitno je samo da može postic visoku temperaturu. Te priče da onaj na ugljen daje neki poseban miris, čista su legenda. Ugljen ne daje apsolutno nikakav miris, miris daje jedino drvo, no steakove nećete peći na drvetu. Odabirom nekog brendiranog roštilja u odnosu na no-name dobivate jedino bolju kvalitetu izrade i duži rok trajanja. I ništa više. Onaj tko misli da će kupovinom skupog roštilja moći ispeći bolje je jednako razmišljanju da ćeš kupivši kopačke kakve nosi Ronaldo, zabijati golove poput njega. Uostalom, za ispeć kvalitetan steak ne trebaš ni roštilj. Možeš ga položiti direktno na ugljen, no za to postoji posebna tehnika.

  • Ne kupuj jeftini ugljen

Zapravo, za kućnu je uporabu bolje kupit brikete nego ugljen. Razlika izmedju briketa i ugljena je u tom da briket postiže višu temperaturu, ali vremenski traje kraće od ugljena.

  • Kupuj kvalitetno meso

Kupovanje skupog roštilja pa na njemu pečenje mesa iz diskonta od nekih nepoznatih krava dovodi do čiste katasrofe. Dakle, educirajte se, saznajte koje vrste goveda postoje, jer svaka pasmina ima drugačiji okus. Ne vjerujte mesarima, jer su oni isto kao i prodavači rabljenih automobila. Nahvalit će robu, mahat vam pred nosom, stiskat, šamarat i uvjerit da je to najbolje od najboljeg. Vjerujte samo sebi i gotovo. Rađe roštiljajte rijeđe, ali kvalitetno, nego često neke džonove.

  • Zaboravite marinade

Kvalitetno meso ne treba nikakvu marinadu. Ono treba samo kvalitetnu sol i eventualno papar. Ja svoje steakove često uopće niti ne solim. Transporter okusa je masni dio steaka. I to ne okolna masnoća nego intramuskularna. I ne kupujte junetinu već govedinu. Mariniranjem i ostalim začinima prikrivate pravi okus mesa. I ne bacajte nikakve ružmarine, timijane i slično u vatru na kojoj pečete steakove.

  • Solite PRIJE pečenja

Steakovi se sole prije pečenja ili tijekom pečenja. Zašto? To ćete saznat u sedmoj zapovijedi.

  • Steak ne mora čekat sat vremena na sobnoj temperaturi

Steak može ići na roštilj ravno iz frižidera, no u tom slućaju indirektni proces traje nesto duže.

  • Izazovite Maillarda na dvoboj

U tijeku termičke obrade steaka najvažnije je izazvati Maillardovu reakcija A što je viša temperatura to će Maillardova reakcija biti izrazitija.  Postoji i tehnika zvana „black & blue“, koja se doduše odvija u tavi, pri kojoj se tava zagrije na vatri do maksimuma i steak se peče na jednoj i drugoj strani vrlo kratko, dok ne pocrni. Time je postignuta maksimalna Maillardova reakcija, Dakle, steak je izvana jako pečen, a jezgra mu je još sirova. No vratimo se našem roštilju: izazivanjem Maillardove reakcije stvori se površinska kora. I ne, tu se ne zatvaraju nikakve pore jer pore ima koza a ne meso: Ukoliko bi sad solili meso, sol ne bi difundirala, već bi samo ostala (ako!) na površini.

  • Upotrebljavajte termometar

Uobičajena je neuporaba termometra kojim se mjeri temperatura u jezgri mesa. Na pitanje zašto ga ljudi ne rabe, obično dobijem glup odgovor: ja to znam po osjećaju… Prijatelju, ne znaš ti ništa po osjećaju. Svaki rez mesa reagira različito, svaka pasmina ima različitu homogenost, i ne možeš ni po kakvom osjećaju znati jesi li ispekao steak very rare, rare, medium rare, medium, medium well done ili well done. To zna samo gospodin termometar i nitko drugi. Dakle, nakon što smo postigli Maillardovu reakciju s obje strane, termometar zabijemo točno u sredinu (jezgra) steaka u foliju i na indirektnu vatru na odležavanje. Odležavanje dok termometar ne zasvira temperaturu koju smo mu odredili. Odležavanje na indirektnoj vatri najbolje je napravit na tanjuru na kojem ćete ga i servirati. E sad, za one koji žele malo pokvariti čist okus mesa, u foliju možete staviti malo ružmarina i timijana, steak premazati s malo rastopljenog maslaca.

  • Papar po želji

E sad, kad je steak gotov spreman za serviranje razrežite ga i popaprite. Važno je da u kućanstvu imate dvije vrste papra, onaj sitno mljeveni i onaj u zrnu koji ćete sad, neposredno prije serviranja, samljeti. Naime, svježim razbijanjem vanjskog dijela zrna papra dobiva se prava aroma

  1. Ne padajte na fore nekog zvučnog imena ili odležane govedine

Odležana govedina ima jedan poseban okus koji ne paše svakome, iako je jako trendovski. Suhim odležavanjem govedine dobija se preintezivan „putrasto-orašasti“ okus, dok se vlažnim dozrijevanjem dobija kiselkast okus. U oba se slučaja gubi, onaj svježi, izvorni okus mesa.

Odležavanje visokokvalitetne govedine… otprilike koda kažete Angelini Jolie da ima ružna usta pa nek si ih malo „dopumpa…“

Alan Meniga

Must Read

Čerupanje

Nakon što je Antonio Tajani, jedan od čelnika i euro-parlamentaraca Berlusconijeve stranke Forza Italia, u veljači – otvarajući spomen-obilježje u Basovizzi kod Trsta – usklinuo...

PURGER – mitsko biće koje ne postoji

Riječ „Purger“ mi dođe kao neko mitsko biće. Poput čudovišta iz Loch Nessa, Bigfoota ili Yettija. Svi o njemu pričaju, pripovijedaju se razne legende...

Misteriozni hrvatski grb

Neki sam dan gledao i slušao po ne-znam-koji-put debilnu diskusiju o povjesnom hrvatskom grbu i njegovom misterioznom prvom polju. I ne bi bilo toliko...

Izgubljen slučaj

U trgovačke centre navraćam samo po ono što drugje ne mogu nabaviti – radije u kvartovskoj prodavaonici nešto platim i osjetno više,...

Pupoljak svibanjski

Lutajući reporterski nekadašnjom državom naslušao sam se svakojakih priča, od kojih je velik dio završio – cjelovit ili rekomponiran u neslućene mozaike...